提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保管不善，易發(fā)生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此，要有合理的冷加工工藝和合理的儲(chǔ)藏溫度、濕度、風(fēng)速等。各種商品的冷藏推薦條件應(yīng)參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±1℃的范圍內(nèi)。冷卻物冷藏庫的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±1℃的范圍內(nèi)。

　　貨物在出庫過程中，凍結(jié)物冷藏庫的溫升不超過4℃，冷卻物冷藏庫的溫升不超過3℃。進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫的凍結(jié)貨物溫度應(yīng)不高于冷藏庫溫度3℃。

　　商品在儲(chǔ)藏時(shí)，要按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位儲(chǔ)藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。

　　要有商品保管帳目，正確記載庫存貨物的品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝以及進(jìn)出的動(dòng)態(tài)變化，還要定期核對(duì)帳目，出庫一批清理一批，做到帳貨相符。要正確掌握商品儲(chǔ)藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出的制度。

　　定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)商品有霉?fàn)€、變質(zhì)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即處理。

　　部分商品（如家禽、魚類和副產(chǎn)品）在冷藏時(shí)，要求表面包冰衣。如長期冷藏的商品，可在垛位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應(yīng)覆蓋好，要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大的時(shí)候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。

　　冷庫要加強(qiáng)衛(wèi)檢工作。庫內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫商品。
　
　　要認(rèn)真記載商品的進(jìn)出庫時(shí)間、品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對(duì)賬目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。

　　下列物品不得進(jìn)入冷藏庫

　　1. 腐爛變質(zhì)、有異味、流汁、流水、不符合質(zhì)量要求的水產(chǎn)品或其他的物品；

　　2.易燃、易爆、有毒、有化學(xué)腐蝕作用（腌制品除外）和有污染的物品。