隨著生活水平的不斷提高，人們越來越多的關心食品的質量安全問題，食品安全已成為社會上的一個熱門話題，同時也是目前學術界研究的熱點之一。冷凍冷藏食品已經成為人們日常膳食的重要組成部分，由于管理及技術仍存在一些不足之處，食品在冷藏鏈的各個環節中，其感官品質、營養價值、衛生安全性等各方面均會受到不同程度的影響；因而對食品在流通中的質量監測是十分重要的，這對完善冷藏鏈和食品質量安全具有重要的意義。

　　(1)TTT理論Arsdel等人于1948～1958年在所做大量實驗的基礎上，總結出了TTT理論：冷凍食品在生產、儲藏及流通各個環節中經歷的時問(time)和經受的溫度(temperature)對其品質的容許限度(toIerance)有決定性影響。具體內容如下。

　?、倮鋬鍪称吩诹魍ㄟ^程中的品質變化主要取決于溫度。冷凍食品的品溫越低，其優品質的保持時間越長。大多數冷凍食品的品質穩定性隨食品溫度的降低而呈指數關系地增大。在10～一30℃的冷藏溫度范圍內，冷凍食品的儲藏溫度與實用冷藏期之問的關系，基本上是呈傾斜的直線形狀，這樣的曲線叫T—TT曲線。根據T—TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷凍食品品質的影響，用溫度系數Q10表示。比如：在-15～-25℃的實用冷藏溫度范圍內，Q10的值為2～5。

　　②時間一溫度的經歷對品質的影響。冷凍食品在儲藏、運輸、銷售等流通環節中，因時問一溫度的經歷而引起的品質降低量是累積的、不可逆的，但與所經歷的順序無關。例如把相同的冷凍食品分別放在兩種場合進行儲藏：一種是開始放在10℃儲藏一個月，然后放在-25℃儲藏四個月；另一種是開始放在-25℃儲藏四個月，然后放在-10℃儲藏一個月，這兩種場合分別儲藏五個月后，其品質下降量是相等的。

　　③對于大多數冷凍食品來講，-18℃是最經濟的儲藏溫度。冷凍食品從生產出來一直到消費者手上，經歷了儲藏、運輸、批發、零售店冷藏、冷凍陳列柜銷售等各個環節。從T—TT理論可知，冷凍食品在流通過程中的品質變化主要取決于溫度。為了使生產出來的優質冷凍食品，其優良品質能一直持續到消費者手上，則必須從生產者到消費者之間流通的所有環節都維持低的品溫，都有冷藏設施，有低溫的鏈把各個環節連接起來。運輸環節可看作是凍結儲藏的延長，需要普及低溫運輸的冷藏火車、冷藏汽車及冷藏船等設施。由于歐美等發達國家實施和完善了冷藏鏈，使冷凍食品生產出來后，品溫一直可以維持在-18℃以下，其優良品質得到很好保持，冷凍食品的消費量逐年上升，有些食品如法式油炸土豆條、比薩餅等還在國際范圍內得到流通。我國在上海、北京等大城市中，隨著冷凍食品消費量的增加，冷藏鏈的設施也正在逐步建立和完善。這樣的話，就可運用TTT理論計算出在冷藏過程中，食品的品質：冷藏期為A，食品原來的品質是1，經過時問A后其品質降低至0，那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質下降量為B=1/A。該冷凍食品各個階段的品質降低量等于各個溫度下每天的品質降低率與此溫度下所經歷的天數相乘。

　　也可運用TTT理論計算出在冷藏過程中，是否不具備使用價值，過程如下。①了解凍藏食品在不同溫度T_i下的品質保持時間(儲藏期)D_i；然后計算在不同溫度下食品物料在單位儲藏時問(如1天)所造成的品質下降程度矗d_i=1/D_i；

　?、趦霾厥称肺锪显诶洳劓溨胁煌h節停留的時間t_i，確定凍藏食品物料在冷鏈各個環節中的品質變化(t_i×d_i)；

　?、鄞_定凍藏食品物料在整個冷鏈中的晶質變化∑(t_i×d_i)。∑(t_i×d_i)=1是允許的儲藏期限。當∑(t_i×d_i)<1表示仍在允許的儲藏期限之內，當∑(t_i×d_i)>1表示已超出允許的儲藏期限。