-
水果、蔬菜冷藏中的變化
水果、蔬菜采收后和冷藏期間，組織內水分蒸發發生萎蔫現象。水分蒸發強度與種類、品種、外形、結構和化學成分有關。由于水果、蔬菜細胞間隙較細胞膜薄，原生質中蛋白質和其他膠體物較少，親水能力低，從而加速水分蒸發。水果、蔬菜冷藏時，水分蒸發速度與含水量沒有直接關系，如洋蔥含水量多于馬鈴薯，但在同樣貯藏條件下損失水分低于馬鈴薯，這是由于原生質膠體的親水程度和表皮結構的影響。水分蒸發速度與外界溫度、相對濕度、空氣流速及成熟度均有關。相對濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發越快。水分隨水果、蔬菜的成熟度而起變化，成熟度越大，水分越少。水果、蔬菜是活的有機體，其水分蒸發與一般食品不同。當表皮氣孔關閉時，能抑制蒸發。光線能刺激其表皮氣孔張開，所以冷庫內光線不宜太強。庫內無人時，應關閉電燈，以減少水分蒸發。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
水果、蔬菜的冷藏
冷卻后的水果、蔬菜即可進入冷藏庫。不同的品種要求的冷藏溫度不同，要盡量分庫冷藏，如南方的柑桔不能與北方的蘋果在同一庫內冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求適宜的溫度和相對濕度。溫度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐爛，不耐貯藏，并有利于微生物繁殖，發生病害；溫度過低又會使水果、蔬菜凍傷。濕度小，水果、蔬菜要干縮(蘿卜易空心)；濕度過大，又容易引起腐敗。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
野禽的保藏
在冷藏庫巾，除貯存宰好的家禽外，有時也有野生禽類，野禽肉的化學成分及組織結構基本上與家禽相同，可是它們的獵獲條件與初步處理是不同的，這就會涉及野禽在冷凍處理及保藏中品質的變化。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
禽肉的冷卻和冷藏
宰殺后的家禽，其肉體溫度近40℃。體溫高而表面潮濕的禽體，很適于微生物生長繁殖，如不立即銷售或作加工原料綻用，須進行冷卻，使禽體溫度降至3～5℃。家禽的冷卻方法有冷水、冰水和空氣冷卻等。家禽在宰殺。后包裝前用冰水浸泡的冷卻方式較好，但在生產中常由于浸泡時間太長，或禽體水分不易滴干而影響產品質量。禽類加工廠多采用直接凍結法，凍禽時，必須先瀝千禽體上的水分，才能確保成品質量。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷藏過程中肉的變化
(二)顏色改變冷藏期間肌肉組織大量吸收氧氣，使肌肉顏色由原來的絳紅色變為鮮紅色。隨著時問的延長，繼續氧化，肌肉表面水分蒸發，色素濃度相對地增大，肌肉星暗紅或暗黑色(表明冷藏時間較長)，隨后在微生物影響下，肉又變成淡灰色，并使肉表面發粘
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷藏的條件
冷藏間的空氣溫度通常是以冷卻肉的最終溫度為標準。溫度越低，保藏的時間越長，一般以1～一l℃為宜。以冷藏肉上最常遇到的毛霉、青霉、須霉和面霉為例，在相同的濕度90～92％時，溫度在3℃保存35天，0℃保存50天，它們的繁殖情況相等。立即處理。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
肉類冷卻的條件和工藝
為保證盡速而均勻的冷卻，肉類在冷卻間的裝載情況應符合下述條件：1．在掛肉的軌道上，胴體互不相碰，保持3～5厘米的間距，軌道上每米的荷重如以半胴體計，牛為2～3片(約200公斤)，豬為3～4片(約200公斤)，羊10片(雙排，約150～200公斤)。這樣使肉體受到良好的吹風，散熱快。空氣流速保持適當、均勻。
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷卻食品的冷藏
冷卻食品冷藏的庫溫應稍高于食品凍結點的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫房內的溫度應穩定，在一晝夜中，溫度波動范圍以不超過O．5℃為宜。庫房內空氣的相對濕度在80～90％之間。相對濕度過高，微生物易于生長繁殖，相對濕度過低，則易使食品水分蒸發，導致干耗增大。通常采用空氣循環，調整庫房內的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動速度為O。3米／秒左右。空氣流速過慢會使庫房內的溫、濕度不均勻，空氣流速過快會造成食品的水分大量蒸發，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產生的水分和各種氣體，需設置通風換氣的設備，以更新庫房內空．氣成分。對多數蔬菜、水果而言，24小時內更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫內，短時間溫度升降幅度不應超過±O。5℃。當食品出入庫貨量為庫內冷藏貨物量的20～50％時，庫溫可升高1℃；貨蠡為庫內冷藏貨物量的1／2以上時，庫房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫過程中，庫房的溫度應不高于3℃，以保證庫內食品的質量
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷藏庫的除霜和沖霜2
沖霜可加速冷問的周轉率，節省勞動力，冷卻效果好。并可借助沖霜的間隙，將進入冷卻冷庫排營組內的潤滑油沖回排液桶，然后放出再進行利用。根據冷庫制冷設備的型式，沖霜有熱氨沖霜和鹽水沖霜以及水沖霜等方式。沖霜的時機最好選擇在貨物出庫后或轉庫時。這時冷庫內沒有貨物，艇于操作
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷藏庫的除霜和沖霜1
冷藏庫中冷氣蒸發管上生成的霜，是一種下良導體，導熱性能差(導熱系數遠比金屬為小)。由于傳熱效能降低，妨礙了熱的傳導，使蒸發冷庫排管內外的溫度差擴大。當冷卻排管表面無霜時，空氣的熱量直接通過管壁傳給冷媒，管內外的溫度差小；當有霜時，空氣中的熱量須經過霜層手口壁管傳入
【查看詳情信息】分類：食品知識
-
冷庫管理上技術經濟指標的計算法1
冷藏庫管理的經濟指標項目很多，因庫的類型和貯存商品種類而異，主要有如下幾項：一、冷庫容量利用率冷庫容量利用率=本期貯存量累計(日/噸)/(冷庫標準容量×本期天數)×100％說明：1.冷庫標準容量(噸)=庫內有效面積×庫內有效高度xO.35(每立方米有效庫容為350公斤
【查看詳情信息】分類：食品問答中心