盡管各種食品在組成上有很大不同，但它們都含有脂肪，所有脂肪都會氧化和水解酸敗，從而導(dǎo)致不良?xì)馕逗惋L(fēng)味。抗氧化劑含脂食品在儲存過程中酸敗的發(fā)展。天然抗氧化劑在許多不純的脂肪中被發(fā)現(xiàn)，如可可脂中。另外，一些化學(xué)物質(zhì)可加入脂肪中起同樣作用，故一般采用低溫冷庫進(jìn)行儲藏比較好。從化學(xué)角度看，酸敗有兩種類型：①水解酸敗，它會導(dǎo)致肥皂味的產(chǎn)生；②氧化酸敗，它會導(dǎo)致產(chǎn)生辛辣刺激性或酸昧等變質(zhì)脂肪的不良?xì)馕丁Ｒ坏┧馑釘‘a(chǎn)生，氧化酸敗也很容易發(fā)生。就食品可接受性而言，兩種機(jī)制中無疑氧化酸敗更重要。脂肪對于氧化酸敗的敏感性部分是源于不飽和鍵的數(shù)量，多不飽和脂肪酸非常容易發(fā)生氧化，而完全飽和脂肪則抵抗性強(qiáng)得多。

　　在水解酸敗中，水分和酶導(dǎo)致甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，脂肪水解速率受溫度強(qiáng)烈影響，這種反應(yīng)的最佳溫度是37．８左右。水解可通過滅酶、降低水分、降低溫度等來控制。大部分油炸食品的高溫加工可有效防止脂肪水解酸敗。食品如谷物中最主要的脂肪酸是軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，其中不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸占了整個油含量的2／3，導(dǎo)致氧化酸敗的反應(yīng)主要發(fā)生在脂肪酸的不飽和部分，對這個過程中的步驟尚未完全清楚，但有可能是由熱、光、痕量金屬離子特別是銅、鐵等離子催化形成的游離基引發(fā)的自動氧化，當(dāng)脂肪酸酯游離基抓住一個氫原子，游離基反應(yīng)被終止，自動氧化就被阻止。抗氧化劑能夠防止油脂氧化酸敗的原理即在于此，它能提供氫原子，能與脂肪酸酯自由基結(jié)合，使自由基轉(zhuǎn)化為惰性化合物，終止自由基反應(yīng)即終止油脂的自動氧化茶葉冷庫。

　　從抗氧化劑的作用機(jī)理可見提供氫原子的抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開始敗壞的時間，但決不能改變已經(jīng)敗壞的結(jié)果。因此，使用抗氧化劑必須注意掌握在開始階段，即油脂開始氧化之前，才能發(fā)揮其抗氧化作用。常用的油溶性抗氧化劑主要有以下幾種：BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)、PG（沒食子酸丙酯)、維生素E等，常用的水溶性抗氧化劑有：抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸鹽類及植酸等，這類抗氧化劑多用于食品抗氧化作用及水果、蔬菜的保鮮。有些物質(zhì)，其本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用卻能增強(qiáng)抗氧化的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。現(xiàn)在被廣泛使用的增效劑有：檸檬酸、磷酸、酒石酸、抗壞血酸等，這些物質(zhì)之所以具有增強(qiáng)抗氧化的效果，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為增強(qiáng)劑與油脂中存在的微量金屬離子能形成金屬鹽，使金屬不具有催化作用。美國FDA限制BHA、BHT和PG在食品中的添加量，以總脂肪量的1()0％計，不超過脂肪量的0.02％。抗氧化劑濃度以總量計，不管是一種還是幾種化合物。 如果食品基料要求與鐵質(zhì)設(shè)備接觸，則不推薦使用含PG的配方，因為PG遇到鐵會變色。