(1)黃油黃油中含有80％乳脂肪、16％水、O。5％乳糖及O．1％～3％灰分。乳脂肪是不同甘油酯的7昆合物，其相對比例受飼養(yǎng)季節(jié)特別是喂養(yǎng)方式等控制。溶液相包含牛乳蛋白、天然礦物質及外加鹽、乳糖、脫脂乳及沖洗水成分，溶液相是黃油主要風味物質的來源。由于黃油相對于其他脂肪要貴得多，它的使用嚴格限制在對風味有顯著影響的產(chǎn)品及市場價值廣告宣傳需要的產(chǎn)品上。2)豬油豬油含有特別的天然風味，它在一些食品中受歡迎，但由于其儲藏穩(wěn)定性問題，在食品中不是一個普遍使用的成分豬油的不同硬度由提煉的豬胴體部位決定，例如，內部脂肪板油通常比膘油融點來得高，精煉控制及產(chǎn)品選擇的標準和混合標準也產(chǎn)生各種脂肪，融點最高的純板油只能由板油制造，如果要求更硬的起酥油，可將氫化豬油加到天然豬油中，通過改變氫化豬油的量，可制造出寬廣融點范圍的產(chǎn)品來。3)牛脂牛脂是從可食牛的脂肪組織中提取的，與豬油一樣，它的物理性質也主要取決于煉油過程。牛油通常是硬質塑性的，融點在43．3～48．9C，由于其堅硬，它通常用于深加工而不是以其本來形式使用。用特殊方式提煉的牛油可通過分級結晶分離出人造黃油(低融點級分)和壓制脂(高融點級分)。人造黃油由于其塑性范圍窄(大約21．1～26．7lC)以及融點較低