食物中蛋白質(zhì)的量如果超過人體的需要，多余的就被氧化供給熱量。一個(gè)人每天如果進(jìn)食過少，也就是熱量供應(yīng)不足，這時(shí)雖然供給較多蛋白質(zhì)，但往往不能彌補(bǔ)蛋白質(zhì)的缺少，因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)被身體用作熱量的來源了。食品中蛋白質(zhì)有兩種來源，一種是動(dòng)物蛋白質(zhì)，如魚、肉、蛋；另一種是植物蛋白質(zhì)，如糧食、豆類等。糧食和副食品的合理搭配，可使人獲得符合營養(yǎng)要求的完全蛋自質(zhì)，這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。醣又稱碳水化合物，是由碳、氫、氧三種元素組成的。根據(jù)醣的結(jié)構(gòu)不同，可以分成單醣、雙醣和多醣。單醣主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，雙醣主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖，多醣有淀粉、果膠、纖維等。各種醣類(除纖維素和果膠外)經(jīng)消化酶分解成單糖才能被人體吸收利用。。醣是供給人體熱能的主要來源，人的體溫、人在勞動(dòng)時(shí)用的力氣、消耗的熱量主要是醣供給的。醣易于氧化，能迅速滿足人體熱能的需要。每克醣產(chǎn)熱4卡。纖維素與果膠雖然不能分解成單醣而被人吸收，但也是食品中重要成分，它能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和?削l藝腺分泌。食物中的醣大部分來自谷類和根莖類，這些食品含大量的淀粉和少量糖，各種食用糖，如白糖、飴糖，能直接供給醣份。蔬菜、水果中除含可利用的醣外，還含纖維素和果膠。我國以糧谷為主食大約有60----70％的熱量是醣供給的。