我國勞動人民在長期同自然界斗爭的實踐中積累了豐富的保藏食品的經驗，其中大多數是同上節所述食品保藏原理吻合的。隨著現代科學技術的發展，新的食品保藏方法也少。一、低溫保藏低溫保藏是將食品保藏在較低溫度的環境中，使微生物的生長繁殖和酶的活動停止或減慢，并使動植物組織自溶、營養素分解和氧化作用速度變慢，以防止和減緩食品變質，延長食品的存放時間。常用的低溫保藏工具是電氣冰箱和土冰箱，其溫度可低到0。C左右。食品在這樣的溫度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被殺滅，食品中質量變化也未完全停止，所以保藏時間短。一般容易腐敗的魚肉等動物性食品，在電氣冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般飯店、食堂用電氣冰箱或土冰箱保藏食品時，都應做到生熟食品分開保藏，魚、肉、禽、蛋、內臟等分類分檔存放，不可堆積太厚，要留有空隙，使冷氣易于滲透。保藏的食品應盡量減少污染，有臭氣異味的、不潔的或質量差的食品，不可同一般新鮮食品保藏在一起。用電冰箱的要經常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰塊應放在食品四周和上部，所用的冰在運輸敲碎過程要保持清潔，防止污染；如用天然冰則應注意結冰前水質衛生要求。冰箱不是“保險箱”在保藏過程中，要經常檢查食品質量，先進先出，防止因儲存過久變質。

   
　　除了用冰箱外，在地下水位低的地區也可用井式地窖保藏食品。井深在五米以上，其溫度可低到8---5。C，較穩定，司將食品懸吊于近底部，井口加蓋，止污染，動物性食品在其中可保藏3～4天。另外，利用水井也可短時間保存食品，方法同上，但要將食品存放于不漏水的容器中，以防污染井水，保藏時間限一天以內。上述各種低溫保藏方法，只能使食品冷卻，習慣上稱為冷卻保藏。在大型食品企業保藏食品是在冷藏庫冷凍保藏，即將食品放在一20。C以下冷凍。在這樣低的溫度下，食品內微生物的繁殖、酶的活動、氧化作用很快減弱或停止，部分微生物可被殺滅，食品能保藏較長時間。用低溫保藏方法，在食品離開低溫環境后，溫度重新升高，微生物又可開始生長繁殖，其他變化也可迅速加快。因此，要及時加工或供應。同時食品保藏與加工供應之間要密切配合，加強計劃性，避免食品加工后有剩余再行冷卻，以防影響食品質量。

　　二、高溫保藏高溫保藏是將食品經過高溫處理，殺滅其中微生物，以達到保藏目的。高溫保藏方法有高溫滅菌，巴氏消毒法和一般燒煮等辦法。高溫滅菌：多用于長期保藏的罐頭食品。方法是在高壓蒸氣鍋中用100～120。C溫度處理食品。在這樣的高溫高壓條件下，一般微生物包括有芽胞的都可以殺滅。缺點是食品的感官性狀改變較大，各種維生素受到不同程度的破壞。巴氏消毒法。是將食品在60～65。C加溫30分鐘，或80～90。c加溫一分鐘，可以殺滅一般致病性微生物。巴氏消毒法多用于黃酒、牛奶和水果汁等。因溫度較低，所以對于食品原有的性狀影響較小，對維生素的破壞也較少，但只能短期保藏。一般燒煮或蒸煮也可以達到短時問內保藏食品的目的由于食品的性質不同，所須加熱溫度、時間也不同。食物中，凡含蛋白和脂肪多的，水分少的，以及粘稠性大的因導熱性差，須特別注意充分加熱。

　　微生物生長繁殖須有足夠的水分。如將食品中的水分減少到一定限度，則微生物不能生長繁殖。一般將食品中水分減少到14～15％以下，可達到保藏的目的。常用的脫水方法為日曬、烘干、炒干、陰干。對一些容易腐敗變質的食品如蛋、奶、魚、肉、蔬菜及水果等均可應用這種方法保藏。在食品企業中，常用熱空氣來將噴霧的牛奶、豆漿等食品干燥脫水制成奶粉、豆粉等。由于噴霧的顆粒小，加水后易恢復其原來的性狀。肉松、魚松等食品是用炒干脫水方法來保藏。干菜是用日曬方法脫水；魚干是鹽腌的魚曬干脫水。菜脫水保藏目前逐漸推廣，脫水前，先將蔬菜在燙水中燙一下(2～3分鐘)，可以破壞酶的作用，然后曬干或風干保藏。這種方法對水溶性維生素損失較多。用各種脫水方法保藏食品，都要注意存放條件和包裝材料的清潔、防止污染和重新吸水。圓、鹽腌和糖漬保藏鹽腌和糖漬食品是常用的保藏方法，鹽腌食品更為普遍。食品加入食鹽后，其滲透壓提高，能將食品中的微生物原生質脫水，促使其停止繁殖以致死亡。鹽的濃度高時，殺滅的微生物較多，酶的活動也受到抑制。常用鹽量一般為食品的10～15％。鹽腌應在低溫條件下進行，防止食鹽尚未充分滲入前微生物先繁殖起來。鹽腌食品在保存、日曬時要注意防蠅防蟲有的地區習慣于：腎食品鹽腌后用木柴煙熏，這就是熏制食品。熏制兼有脫水作用。煙中含有酚、甲醛、雜酚油等物質也具有一定的防腐作用，都可以延長食品保藏時間。但煙中這些物質，攝入較多對健康不利。用糖漬方法保藏時，食品中滲透壓也很高，與鹽腌有同樣作用。糖漬常用于蜜餞、果醬等食品。糖的濃度應在60％以上。