為保證盡速而均勻的冷卻，肉類在冷卻間的裝載情況應符合下述條件：1．在掛肉的軌道上，胴體互不相碰，保持3～5厘米的間距，軌道上每米的荷重如以半胴體計，牛為2～3片(約200公斤)，豬為3～4片(約200公斤)，羊10片(雙排，約150～200公斤)。這樣使肉體受到良好的吹風，散熱快。空氣流速保持適當、均勻。

　　2．凡不同等級、肥度、種類的肉類，不得混裝在一個冷卻間里，使該冷卻間內的胴體能在相近的時間內同時冷卻完畢。如果是同～等級而體重有顯著差別者，應將體重大的膈體懸掛在靠近排風口處，以加速冷卻。

　　3。半胴體的內面(肌肉外露的一面)，應朝向風日排列，使之易于形成干燥膜。    ’

　　4．在平行的軌道上，胴體按“品”字形排列，使空氣均勻流通。

　　5。入庫冷卻裝貨時應一次進行，越快越好，進貨前應保持冷卻問潔凈。冷卻問內不應有正在冷卻的貨物，以免彼此影響。

　　6。為減少干耗與保持肉品外觀美好，每～胴體最好用濕自布袋包裹，每次使用后應加以清洗，以備下次再用。

　　7．在冷卻的全過程中，減少工作人員的進出，盡量少開門及照明燈，以維持穩定的冷卻條件和減少微生物的污染。

　　8。冷卻問內應安裝紫外光燈，其功率每立方米平均一瓦，每晝夜連續或間隔照射5小時，使空氣達到99％的滅菌效率。

　　9。在副產品冷卻時，要瀝干水滴、污血等物，并盡量縮短進入冷卻室前的時間，整個冷卻過程應不超過24小時。冷卻后應盡快凍結或加工，不要超過24小時。

　　10．肉類的冷卻終點是以位于熱交換最弱處(一般指冷卻間的中心)的胴體，后腿最厚部位中心的溫度達O～4℃為標準，這時嗣體表面已有一層完整的干燥膜。在上述冷卻條件下，中等肥瘦度的半胴體的冷卻條件平均為18～28小時。肉類冷卻過程應在最短的時間內完成，為達到這個要求，冷卻間的溫度在保持肉類不發生凍結的情況下(肉的冰點一O．8一1。2℃)，采用盡可能低的溫度。

　　為縮短冷卻時間，在鮮肉進庫之前，應將冷卻閫溫定預降到一1～一3℃。當裝進鮮肉后因大量的肉體中釋放出熱雖，冷卻間溫度急劇上升，應立即開動冷風機降低冷卻間的溫度。經過10小時后，室溫應穩定在O～1℃，不能有較大范圍的波動。

　　鮮肉入庫冷卻開始時，相對濕度應在95～98％，隨著肉溫下降，肉體中水分蒸發減慢，相對濕度降低至90～92％。相對濕度的高低對肉的質量有直接影響，濕眨過大會使細菌繁殖，濕度過小會使肉體水分大量蒸發，增加干耗。冷卻過程中空氣的溫度和流動速度也很重要。冷卻閥嗣體之間空氣流速為O。5～1。5米／秒，肉干損耗量約為1．3％。如果把鮮肉裝入一3～一5℃、風速1～2米／秒的冷卻問冷卻，其冷卻損耗比在一1℃的冷卻間內24小時冷卻中要降低15％左右。

　　在冷卻間溫度和風速處在恒定條件下，肉體的肥瘦度、厚薄及表面積大小決定冷卻的時間。例如，豬肉存O℃冷卻時需36小時才能達到O℃若在一2℃冷卻只需24小時；空氣流速為0。1米／秒時，需32小時才達到3℃，如風速加大到O。55米／秒時，只要21小時。在目前的設備條件下，豬半胴體和牛肉的四分體為20小時，羊胴體10～12小時左右，可以達到0～4℃，，此時冷卻過程即告結束。