健康牲畜的體溫一般為38～39℃，剛屠宰后的動(dòng)物雖然生命巳終止，但其體內(nèi)新陳代謝作用大部分依然繼續(xù)進(jìn)行，因此在新陳代謝過(guò)程中仍繼續(xù)釋放出熱量，而此時(shí)呼吸、活動(dòng)等熱量消耗的一面已經(jīng)停止，所以剛宰殺的牲畜肉體其溫度會(huì)略有上升。屠宰1小時(shí)后的肉仿溫度比宰殺時(shí)要升高1．5～2℃，一般在40℃左右。這種溫度和表面濕潤(rùn)的肉體正是微生物繁殖最有利和酶類活性最大的環(huán)境，為了抑制酶類的活動(dòng)，以延長(zhǎng)肉類的僵直期和避免肉體深層的變黑，以及抑制微生物生長(zhǎng)繁殖作用，必須要使肉體的溫度盡速下降，使酶和微生物的活動(dòng)能力在極短的時(shí)間內(nèi)減弱到最低限度，這就是肉類冷卻的目的。因?yàn)槿忸惖乃殖誓z體狀態(tài)，水分由內(nèi)層向肉表面擴(kuò)散的性能并不好，而在冷卻中當(dāng)溫差較大時(shí)，表層水分蒸發(fā)壓力很強(qiáng)，雖然肉表面的水分大量蒸發(fā)，但其里層深度很淺，即婕在空氣相對(duì)濕度和流動(dòng)情況適宜的條件下，仍不到1毫米，其含水量由原來(lái)的70～80％降低到50％左右，在肉體周圍形成一表面層，稱之為“干燥膜”，干膜具有一定的致密度和堅(jiān)固性，在隨后的冷凍或保藏中能減少水分的大量蒸發(fā)，并能阻止細(xì)菌的侵入和在表面的繁殖。
   
　　冷卻也是凍結(jié)的預(yù)處理過(guò)程，對(duì)于整胴體或半胴體的凍結(jié)，由于肉層較厚，如采用一次凍結(jié)工藝(即不經(jīng)過(guò)冷卻，直接凍結(jié))，使肉深層的熱量不容易散發(fā)出來(lái)，造成肉深譬發(fā)生變黑等不良現(xiàn)象，影響肉品的質(zhì)量。同時(shí)在～次凍結(jié)中，溫差過(guò)大，肉體表面水分的蒸發(fā)壓力相應(yīng)增大，引起水分大量蒸發(fā)，從而影響冷凍肉重量和質(zhì)量的變化。因此，除小塊肉產(chǎn)品等采用一次凍結(jié)工藝夕卜，對(duì)整胴及兩分體一般均應(yīng)先冷卻而后再進(jìn)行凍結(jié)。
   
　　另外，肉在冷卻的同時(shí)，也在進(jìn)行成熟過(guò)程。成熟肉柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化，吸收利用率也很高，所以世界上很多國(guó)家肉食市場(chǎng)都提倡吃冷卻肉。我國(guó)目前仍然有許多城市和農(nóng)村保留著吃熱鮮肉(剛屠宰后沒(méi)有冷卻的牲畜肉)的不良習(xí)慣，應(yīng)該改變。對(duì)于患有病毒性疫病，如口蹄疫和牛傳染性胸膜肺炎牲畜的肉，成熟過(guò)程中肌肉中的糖原生成乳酸，使肉呈酸性反應(yīng)，這種環(huán)境對(duì)上述病癥還能起到消毒的作用。