食品的腐敗變質，主要是由于食品內部的酶所進行的生化過程和來自外部由微生物活動所引起的破壞作用，使食品的內部起化學變化。無論是酶的作用或微生物的繁殖，這些生理生化作用都要求適宜的溫度和水分，在低溫和不適當的環境下就不能進行。化學反應速度與溫度有密切關系，溫度每降低10℃，液體狀態下化學反應速度減慢2／3。固體狀態下化學反應速度則更慢。因此，食品如果維持在低溫的環境中，酶和微生物都難以發生作用，即使有作用，其速度也進行得相當緩慢。如果把食品凍結起來，這種化學反應的速度就更緩慢。處于這種狀態的食品就能較長時間地貯藏而不致變質，這就是利用低溫貯藏食品的基本原理。雖然食品變質的原因是多方面的，食品變質的過程很復雜，動物性和植物性食品在性質上也有很大的差別，但利用低溫貯藏這個基本原理，對這兩類食品都是適用的，只是具體處理方法有所不同。
   
　　對于水果和蔬菜類植物性食品，它們仍然是一個生活著的有生命的有機體，具有控制其組織內酶的作用，對于外來的引起腐敗、發酵的微生物的侵襲有抵抗的能力。例如，為維持生命活動而進行的呼吸作用過程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，以阻止微生物的侵入。同時氧化作用還能使受到機械損傷和已被微生物侵襲的組織形成木栓層，從而保護內層的健康組織。為了長期保藏植物性食品，在維持其活體狀態的同時又要控制減弱其呼吸作用，使它們非常短促的生命變成能較長時間生活著的活體。低溫能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長貯藏期限，但溫度又不能過低。溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，貯藏溫度應該選擇在接近其冰點，但又不致于使植物食品發生凍死現象的溫度。利用低溫在冷卻狀態下貯藏植物性食品的方法又稱為生物保藏法。植物注食品貯藏不僅與溫度有關，還與貯藏庫房中的空氣成分有關。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此在降低溫度的同時，如能控制空氣中的氧、二氧化碳和水汽等成分，就能收到更良好的效果。
   
　　牲畜肉、禽肉和魚肉等動物性食品，在貯藏時是沒有生命的非活體食品。它們的生物體和構成物體的細胞都已死亡，所以不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗變質的微生物作用。如果把動物性食品放置在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖也受到阻止，體內所起的化學變化就會變慢，食品就可以較長時間維持新鮮狀態。因此動物性食品在貯藏時，溫度越低，保藏的時間也就越長。但是這種死物在凍結以上的溫度是不能夠長期保藏的，必須在凍結點以下極低的溫度才能長時間保藏。這種利用低溫、在凍結狀態下保藏食品的方法，又稱為死物保藏法。這就是動物性食品的冷藏原理。