食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。在凍藏室內，由于凍結食品表面的溫度、室內的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結食品失去熱量，進一步通過冷凍設備被冷卻，同時因為存在著水蒸氣壓差，凍結食品表面的冰晶升華，跑到空氣中去。這部分含有水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結食品放出的熱量，相對密度減小就向上運動。當流經空氣冷卻器時，由于蒸發管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很低，因此空氣被冷卻時，空氣中的水蒸氣也在蒸發管表面達到露點，并凝結成霜附著在上面。減濕后的空氣因密度增加就向下運動，當它再遇到凍結食品時，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結晶繼續向空氣中升華。過程就這樣，以空氣為介質反復進行，凍結食品表面便出現干燥現象，并造成重量損失，俗稱“干耗”。凍結食品表面冰晶升華所需要的升華熱是由凍結食品本身供給的，是間接由外界通過圍護結構傳入，冷藏室內電燈照射、操作人員散發的熱量等供給的。
   
　　對于某一種凍結食品和一定的凍藏條件來說，p和F值是一定的，所以升華的量主要由水蒸氣壓差的值來決定。當低溫冷庫的隔熱效果不好，外界傳人的熱量過多，凍藏室內空氣溫度變動劇烈，空氣冷卻器蒸發管表面溫度與凍藏室內空氣溫差太大，放人品溫高的凍結食品，凍藏室內空氣流動速度太快等情形都會使凍結食品中干耗現象加劇。升華干耗現象開始時僅僅在凍結食品的表面層內進行，而且由于冰晶升華后的地方成為細微空穴，大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積，從而加速了過程的進行，在氧的作用下，食品中的脂肪會氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀受損，口感、風味、營養價值都變差，蛋白質脫水變性，食品的質量下降。
   
　　為了避免和減少食品在凍藏中的干耗及其所引起的凍品質量劣變，重要的問題是要防止外界熱量的傳人，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。20世紀70年代先進國家就開始建造新型的夾套庫，把由外圍結構傳人的熱量Q，在夾套中就被帶走，不再傳入庫內，使凍藏室溫度保持穩定。如果凍品溫度能與庫溫一致的話，基本上不發生干耗。另一方面對食品本身來說，要加以包裝。