溫度對酶的活力有很大影響，高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活力，但不使其鈍化,之所以選擇低溫倉庫進行儲藏冷卻及冷凍過的食品主要原因就是這個，如果食品內(nèi)的酶鈍化了，有利于食品進行長期保存且食品的質(zhì)量不會受到影響，這也是為什么目前市場上冷藏庫及低溫冷庫比較多的原因。
 
　　雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持極低的活力，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃時還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。